חיפוש

דְּבָרִים שֶׁלִּמֵּד אוֹתִי הַלֶּחֶם

עודכן ב: 15 אוג 2019

רביעי 06:07

השמים בהירים, הכל שקט עדיין. זה זמן טוב להתחיל להכין לחם.

אני בודק את מחמצת השיפון בצנצנת הזכוכית. העיסה אורירית ומלאת בועות, כמו מוס. המחמצת היא השותפה הפלאית שמכינה את הלחם הרבה יותר ממני, מתניעה את כל התהליך. אפשר לראות שהיא מוכנה לעבודה. גם אני. אני שופך את הרכיבים לקערה גדולה, קמח לבן ושיפון, קצת מלח, מחמצת, מים. זה הכל.

את שני הרכיבים החשובים ביותר אני לא מוסיף כעת. הם באים מעצמם, במתנה.


אוויר וזמן.


ממש כמו שבאדריכלות החלל והאוויר הם הדבר החשוב ביותר. גם בלחם - ללא אוויר מתקבלת כיכר דחוסה כמו בטון. כדי לקבל אוויר צריך לתת זמן. לחם מחמצת תופח לאט, אי אפשר לזרז אותו. זה פשוט לא יוצא אותו דבר. השמרים הטבעיים שיש באוויר מעכלים את הגלוטן בקמח לאט יותר משמרים מתועשים או משפרי אפייה. כתוצאה מתהליך זה הם פולטים אוויר לבצק, מתפיחים אותו ונותנים לו את הטעם המיוחד שלו.


בדרך כלל אני מכין את הבצק במערבל, אבל הבוקר הזה מתחשק לי להזיע. אני שופך את הבצק למשטח השיש ומתחיל לעבוד איתו. בהתחלה הוא קשה ומתנגד, נקרע, מסרב להפתח. יד ימין משטחת אותו בתנועה ארוכה עם שורש כף היד והאצבעות אוספות חזרה לכדור. יד שמאל כל הזמן מסובבת ומכינה אותו לעבודה של ימין. כשאני עובד ככה הראש משחרר אחיזה. לגוף ולידיים יש תנועה וזיכרון משל עצמם, הם לא מקבלים הוראות מהראש בעבודה הזו. אין מחשבות, אין משרד, אין מיילים, אין דד-ליינס. יש רק לישה.

עשר - חמש עשרה דקות של עבודה והבצק השתנה לחלוטין. הוא רך וגמיש. נמתח מספיק כדי להפוך לשקוף במקומות שאני מושך. מכאן חזרה לקערה, ניילון נצמד ולמקרר. עד מחר.


חמישי 06:15

עשרים וארבע שעות חלפו. הבצק בקערה נפתח ותפח. אני שופך אותו על משטח השיש המקומח. מותח ומקפל אותו שוב לכדור, מותח ומקפל. ואז מחלק לשניים, לפי העין. כדי ששני החצאים יהיו זהים אני בודק במשקל, ליתר ביטחון: 815 גרם החצי האחד. 806 גרם השני. העין והיד פספסו ב 9 גרם. לא רע. פעם נדרשו לי 3-4 פעולות חיתוך כאלו וכל פעם בדיקה במשקל. היום מספיקה תנועה אחת.

אני מעצב קצת את שני הכדורים וכשהם מוכנים אני מניח אותם בקערות התפחה עגולות מעץ. ושוב למקרר. 12, אולי 24 שעות, תלוי איך ייראה הערב של היום, או הבוקר של מחר.


במצטבר, הכנת לחם כזה לוקחת הרבה זמן, אבל זה לא הזמן שלי, הוא עושה את הכל די לבד.


חמישי 21:30

הילדות הלכו לישון. הבית שקט. אני מדליק את התנור על 250 מעלות וחורץ בעיגולי הבצק שני חריצים עמוקים - בחריצים אלו הלחם ייתבקע כשיתחיל לתפוח. כשהתנור חם אני מכניס לתוכו את הבצק ותבנית עמוקה מלאה במים רותחים. האדים שנוצרים ישמרו את הבצק לח ויתנו לשמרים הזדמנות להתפחה אחרונה. היווצרות קראסט עכשיו עלולה לסגור את הלחם מוקדם מידי.

בשלב הזה למדתי שעדיף לי להתרחק ולא לעמוד ליד התנור. כשאני שוכח את זה, אני פותח וסוגר את דלת התנור, בודק שוב ושוב, מאבד טמפרטורה ואדים ומפריע לתהליך כולו. אז אני הולך.


בדקות הראשונות השמרים דוחפים ומנפחים את הבצק. החריצים התבקעו. אחרי כארבעים דקות אני מוציא את הלחמים מהתבניות העגולות ומניח להם להאפות ולהשחים ללא אדים כדי לקבל את הקראסט הפריך. הלחם מוכן כשנקישה בתחתיתו משמיעה צליל עמוק כמו של תוף.


למרות הניחוח למדתי להתאפק ולהניח לו להתקרר על רשת עד הבוקר.


שישי 06:05

פת שחרית. קצת דבש וחמאת בוטנים. הקפה המר מאזן את המתיקות. כמה פשוט, כמה טעים.

כיכר אחת תעלם עד הערב, כיכר שנייה אני משתדל לתת. אי אפשר לשמור לחם. הטריות תעלם, מחר הוא כבר לא יהיה אותו דבר. צריך להכין אותו שוב, כל יום מחדש. אם בכל זאת יישאר קצת, אפשר יהיה להכין ממנו צנימים או טוסטים. כשקולים את פרוסות הלחם הזה בתנור משתחרר מהן טעם עמוק ומתקתק.


מוזר שכמעט ולא אכלתי לחם לפני שהתחלתי להכין בעצמי, ומאז שהתחלתי, אני לא קונה מוכן. בטח שלא מהסופר. כשאני בודק את רשימת הרכיבים של לחם מתועש, עם רשימת המשפרים וסימוני ה E, אני תוהה לרגע אם אלו המרכיבים של הלחם או של האריזה. על הטעם בכלל אין מה לכתוב. פשוט אין טעם.


אולי העולם המתועש אלרגי לרעיון שעומד בבסיס ההכנה של הלחם. לאיטיות שבו, למימד של חוסר השליטה בו. הוא תלוי בחיידקים שיש באוויר, לא תמיד אחיד, משתנה, אי אפשר לשמור אותו על המדף, הוא חד פעמי. כל אלו הם דברים שתעשיית המזון לא יכולה לסבול, לכן היא המציאה את הלחם המהיר, האחיד, המשופר, עם חיי המדף הארוכים.


קראתי שכשנותנים לחיידקים לעבוד לאורך זמן בבצק הם מפרקים את הגלוטן והופכים אותו לקל יותר לעיכול עבורנו, מפחיתים את הסיכוי לפתח רגישות אליו ונותנים ללחם את הטעם המיוחד שלו. אולי בגלל זה הרבה אנשים מפתחים אלרגיה ללחם המתועש שלא עבר את התהליכים האלו. אולי זו לא רק התפחה מתרחשת שם לאורך שעות.


אני חותך פרוסה נוספת וחושב, אלפי שנים של ציוויליזציה, לחם הוא המזון הכי בסיסי.


אולי אנחנו לא באמת יודעים הכל.





  • Black Facebook Icon
  • Black YouTube Icon
  • Black Instagram Icon